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Processo de fabricação não é simples e depende de pasteurizador.
Queijo prato é o segundo mais consumido no Brasil.
Para falar sobre o queijo prato, fomos ao Instituto Cândido Tostes, em Juiz de Fora (MG), que é um instituto de pesquisa em laticínios. As engenheiras de alimentos explicaram que é um queijo tipicamente brasileiro e o segundo mais consumido no Brasil, só perde para a mussarela. Sua característica é de queijo maturado, de sabor acentuado e flexível, macio.
O queijo prato é um queijo industrial, que não dá para ser feito de forma artesanal, em casa, por isso é necessário o uso de um pasteurizador, que destrói microoganismos que possam trazer doenças ao consumidor.
Ingredientes para fazer 9 kg de queijo:
- 100 litros de leite pasteurizado
- Fermento
- 40 ml de cloreto de cálcio
- 15 ml de corante de urucum
- Nitrato de sódio
- Coagulante
Preparo:
Para começar, o leite pasteurizado deve ser aquecido até 32 °C. Com a temperatura certa, é hora de colocar o fermento com as bactérias. Só depois de 30 minutos, entram os outros produtos. O último é o coagulante diluído com um pouco de água. Confira bem se todos os ingredientes foram colocados, porque depois do coagulante, não é possível acrescentar mais nada.
Após misturar o coagulante, o leite deve ficar parado em torno de 40 minutos até coalhar. Faça um corte para checar se abre uma fenda na massa. Isso significa que está no ponto para cortar.
Com uma lira, um equipamento com fios de aço, a coalhada é cortada nos diferentes sentidos. Conforme for mexendo, vai tirando a água que está presa no queijo. Os cubos precisam ficar bem pequenos, no tamanho de milho de pipoca.
Assim, o queijo é misturado por mais 20 minutos. A partir daí, deve-se tirar parte do soro. Em seguida, coloca-se água quente até que se chegue a perto de 42 °C de temperatura.
A retirada do soro e o acréscimo de água quente vão dar a característica da massa flexível. Deve-se parar de mexer quando você apertar a massa e os grãos estiverem colando, com liga.
Com uma placa de metal, a massa é prensada para que todo o soro seja retirado. São colocados pesos sobre a massa. Mais 20 minutos e o queijo é cortado e vai para as formas, que seguem para uma prensa vertical. Ali, são três horas de espera.
Dali, o queijo vai para a câmara fria. Queijos de um quilo devem ficar 24 horas na salmoura e mais 25 dias em uma temperatura de 10 a 12 °C para maturar.
Um queijo bom vai ficar com a massa bem fechada, de cor uniforme e macia.
O formato de queijo prato que predomina no Brasil é o retangular, usado nos lanches, mas a lei permite que ele seja fabricado também na variedade cobocó, como um cilindro, ou bola, aquele queijo redondo. |
